Sürdürülebilir ve güvenilir üretim

Yeme-içme dünyası, dijitalleşme ve teknolojik yeniliklerin etkisiyle köklü bir dönüşümden geçerken, gastronomi artık sadece mutfakta gerçekleşen bir üretim süreci olmaktan çıkıp çok katmanlı bir deneyim alanına evriliyor. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Sibel Özilgen, gıda teknolojilerindeki gelişmelerin gastronomiyi yalnızca yemek pişirme süreci olmaktan çıkardığını vurguluyor: "Gastronomi çoğu zaman salt yemek pişirme olarak düşünülür, oysa sanatı, kültürü, tasarımı, pozitif bilimleri, işletmeyi, temel ve ileri üretim teknik ve teknolojilerini birleştiren bir bilim dalıdır." Özilgen ekliyor: "Gıda teknolojisindeki gelişmeler, dönemin yenilikçi ekipman, teknik ve teknolojilerinin verimi artırmak, sürdürülebilir ve güvenilir üretim ve gıdanın dağıtımını sağlamak amacıyla kullanımını amaçlıyor. Gıdanın evlerimizin mutfaklarından restoran ve oteller gibi endüstriyel mutfaklara, fabrikalardaki üretim süreçlerine kadar uzanan tüm aşamaların daha iyi yönetilmesini mümkün kılıyor." Özilgen ayrıca "Gastronomi alanında bunlara ek olarak, tüketicinin tercihlerini yönlendirmede ve tüketici memnuniyetini artırmaya yönelik tasarım ve sunum yöntemleri geliştirmede de bu teknolojilerin kullanımı yaygınlaşıyor" diyor.

MUTFAK PROFESYONELLERİNİN ROLÜ DEĞİŞİYOR

"Bugün mutfaklarda yapay zeka destekli talep tahmini sistemleri, yapay zeka destekli menüler, dijital ortam tasarımları, sanal restoranlar, hitech pişirme ekipmanları ve veri analitiği gibi araçlar giderek daha fazla kullanılıyor" yorumunda bulunan Özilgen, "Dolayısıyla artık yalnızca iyi yemek pişiren değil; üretim süreçlerini yenilikçi bakış açısı ve becerilerle yönetebilen, teknolojiyi kullanarak yeni ürünler üretebilen ve menüler tasarlayabilen, tüketicinin algı ve beklentilerini teknoloji kullanarak analiz edebilen ve gıda güvenliğini teknolojiyle destekleyebilen şeflere ihtiyaç duyuluyor" yorumunda bulunuyor. Bu dönüşüm, doğal olarak geleceğin şeflerini yetiştiren gastronomi eğitim programlarını da doğrudan etkiliyor.

Gastronomi eğitiminin temel amacının ise sektörün ihtiyaç duyduğu, teorik ve pratik bilgilerle donatılmış yenilikçi şefleri yetiştirmek olduğunu dile getiren Özilgen, "Bu nedenle eğitimin temel omurgası sabit kalsa da Foodtech araç ve uygulamalarının hızla eğitimin içine adapte edilmesi gerekiyor" diyor.

"TÜKETİCİ ALGISI VE TERCİHLERİ DE DEĞİŞECEK"

Gelecek dönemde hizmet sektöründe teknolojik gelişmelerin yalnızca mutfak içindeki üretim süreçlerini değil, aynı zamanda tüketici algısı ve tercih yönlendirmelerinde daha etkili olacağını düşünen Özilgen, "Bu nedenle teknolojinin özellikle menü tasarımı, sunum biçimleri ve restoran ortamının kurgulanmasındaki trendlerde daha belirleyici bir rol oynayacağını düşünüyorum" diyor. Gıda güvenilirliği ve gıda güvenliğinin sürekli üzerinde çalışılan ve iyileştirilen iki başlık olarak önemini koruduğundan söz eden Özilgen, "Bu alanda dijital inovasyon, yapay zeka uygulamaları ve teknolojinin üretim zincirinin daha erken aşamalarına, yani tarladan başlayan süreçlere taşınması da gastronomi alanındaki trendleri önemli ölçüde etkileyecek gibi duruyor. Küresel gıda politikalarının da teknolojik gelişmelerin hangi yönde kullanılacağını ve dolayısıyla sektörde ortaya çıkacak trendleri önemli ölçüde şekillendireceği kanaatindeyim" diyerek sözlerini tamamlıyor.